El pan forma parte de nuestra alimentación cotidiana, pero no todos se elaboran del mismo modo. En los últimos años, el pan de masa madre ha ganado protagonismo por su fermentación, su sabor y su vínculo con métodos tradicionales. Aun así, alrededor de este producto circulan muchas ideas confusas.
Cuando visitamos los puestos del Mercado de San Pascual, encontramos comercios especializados en alimentación, incluida panadería. Conocer cómo se elaboran los alimentos que consumimos nos ayuda a elegir con más criterio y a valorar sus diferencias reales. El mercado cuenta actualmente con Panadería Horno Edu entre sus establecimientos.
¿Qué es exactamente la masa madre?
La masa madre natural es una mezcla de harina y agua en la que se desarrolla una fermentación espontánea gracias a microorganismos presentes de forma natural. La normativa española define la masa madre de cultivo como una masa activa elaborada con harina de uno o varios cereales y agua, con o sin sal, cuya microflora está formada principalmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.
Esto la diferencia de utilizar únicamente levadura de panificación añadida. En ambos casos obtenemos pan, pero el proceso, los tiempos y determinadas características de aroma, textura y sabor pueden cambiar.
Pan de masa madre y pan convencional: principales diferencias
Una de las diferencias más apreciables está en la fermentación. La masa madre desarrolla una combinación de levaduras y bacterias que genera compuestos aromáticos y cierta acidez. Esto puede dar lugar a panes con sabores más complejos y una miga y corteza características.
Sin embargo, “masa madre” no significa automáticamente “artesano”, “integral” o “más saludable”. Son conceptos diferentes. Un pan puede utilizar masa madre y estar elaborado principalmente con harina refinada, mientras que un pan integral debe cumplir requisitos específicos para esa denominación.
¿Qué significa realmente “elaborado con masa madre”?
En España, esta expresión no puede utilizarse de cualquier manera. La norma de calidad del pan establece condiciones concretas para indicar que un producto está “elaborado con masa madre”, entre ellas una proporción mínima respecto a la harina, límites de acidez y restricciones sobre la levadura panadera añadida.
Por eso, si queremos saber qué tipo de pan compramos, resulta más útil preguntar por los ingredientes, el tipo de harina y el proceso de fermentación que dejarnos llevar únicamente por el nombre.
¿La fermentación larga y la masa madre son lo mismo?
No necesariamente. Podemos encontrar panes de larga fermentación elaborados con levadura de panificación y otros en los que interviene masa madre. La normativa también contempla la mención “elaborado con larga fermentación” cuando se cumplen unas condiciones concretas de tiempo y temperatura.
Por tanto, son características relacionadas pero distintas. La masa madre hace referencia al cultivo utilizado en la fermentación, mientras que la larga fermentación describe determinadas condiciones del proceso.
Cómo conservar el pan para mantenerlo mejor
Tan importante como elegir un buen pan es conservarlo correctamente. Si pensamos consumirlo en uno o dos días, podemos guardarlo en una bolsa de tela o recipiente adecuado, en un lugar seco y protegido del calor.
El frigorífico no suele ser la mejor opción para el pan de consumo cotidiano, ya que puede acelerar cambios en la textura de la miga. Si hemos comprado más cantidad de la que vamos a consumir pronto, congelarlo en porciones resulta práctico.
Podemos cortar previamente las rebanadas y guardarlas en un recipiente o bolsa apta para congelación. Así sacaremos solo las necesarias y reduciremos la posibilidad de terminar desperdiciando pan.
Elegir pan con más información y menos mitos
El auge del pan de masa madre ha recuperado el interés por la fermentación y por las distintas formas de elaborar uno de nuestros alimentos más tradicionales. Pero conviene separar las características reales del producto de las afirmaciones utilizadas simplemente como reclamo.
Cuando conocemos qué significa masa madre, qué diferencia existe con una fermentación larga y qué información podemos preguntar sobre las harinas o el proceso, tomamos decisiones más informadas.
La próxima vez que vayamos a elegir pan, podemos dedicar unos segundos a preguntar cómo está elaborado y qué ingredientes contiene. Conocer el producto es también una forma de disfrutarlo y aprovecharlo mejor.
Preguntas frecuentes sobre el pan de masa madre
¿Qué ingredientes lleva una masa madre natural?
Su base es harina y agua, con o sin sal. Mediante la fermentación espontánea se desarrolla una comunidad de bacterias lácticas y levaduras que participa posteriormente en la fermentación del pan.
¿Todo el pan de masa madre es integral?
No. Masa madre e integral son conceptos diferentes. La masa madre hace referencia al sistema de fermentación, mientras que la denominación integral depende de las harinas utilizadas.
¿Se puede congelar el pan de masa madre?
Sí. Si no vamos a consumirlo pronto, podemos congelarlo, preferiblemente dividido en porciones o rebanadas. Así descongelaremos únicamente la cantidad que vayamos a utilizar.